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Leaf to Root: Gemüse essen von Blatt bis Wurzel + Rezept

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Bereits als ich vom Erscheinen des Buches Leaf to Root erfahren habe, war mir klar, dass ich es lesen mußte. Das Thema Gemüse restlos zu verwerten interessiert mich schon länger und bisher ist mir kein anderes so ausführliches Werk (320 Seiten!!) zu dem Thema bekannt. Das Autorentrio hat sich richtig ins Zeug gelegt und nicht nur ein einfaches Kochbuch herausgebracht, sondern ein richtiges Nachschlagewerk. 

Auch optisch ist das Buch eine Augenweide: Hochwertiges Hardcover mit matten Seiten mit ordentlicher Grammatur, 2 praktischen Lesebändchen und 150 stilvollen Farb- und sogar einigen Schwarz-Weiß-Fotos. Das Layout ist klar und sehr übersichtlich gestaltet. Der gesamte Band mit seinem – doch recht hohen – Preis von rund € 50,- wirkt edel. Gedruckt wurde das Buch in Italien, leider konnte ich keinerlei Hinweis auf nachhaltiges Papier oder Druck finden 🙁

Das Buch beginnt mit einem Vorwort der Ernährungswissenschaftlerin & Foodtrendforscherin Hanni Rützler, danach folgt eine kleine Einleitung des Autorenteams. Spannend zu lesen ist auch der Roundtable, eine Expertenrunde mit Diskussionen über Ernährungstabus, giftige Gemüseteile und Geschmacksentdeckungen. 

Dann geht es mit den Rezepten los, die gemischt vegetarisch und vegan sind. Den Anfang macht das Kapitel Blatt & Kraut, in dem – unter Anderem – Karfiol-, Kohlrabi- und rote Rüben (= Beete oder auf schweizerisch Rande) Blätter, genauso wie Erbsen- und Kürbis-Triebe und sogar Karottenkraut kreativ verarbeitet werden. 

Weiter geht’s mit Rezepten mit Stiel & Rippe, wie Grünkohlrippe, Fenchel-, Kohlrabi- oder Petersilien-Stiel.

Auch Haut & Haar werden hier selbstverständlich verarbeitet, von der Bananenschale über Maishaar bis zur Wassermelonenschale findet alles eine ungewöhnliche kulinarische Verwendung.

Selbst Strunk & Herz lassen sich verkochen, egal, ob Artischockenstängel, Karfiol- (= Blumenkohl), Brokkoli-, Rotkohl-, Weißkohl- oder Ananans-Strunk.

Die Verwendung von Blüte & Kern kenne ich zum Teil von meiner Ausbildung zur Kräuterpädagogin, aber hier werden sogar Avocado-, Papaya- und Tomaten-Kerne und sogar Rhabarberblüten genutzt!

Zum Schluß gibt’s noch Rezepte für Wurzel & Knolle: Dass man z.B. Dahlien-Knollen verkochen kann war mir völlig neu, während Frühlinszwiebel- oder Löwenzahnwurzel nicht so abwegig erscheinen.

Zwischen den Kapiteln eingestreut findet man auch noch verschiedenste Porträts, wie die diverser Köche, die sämtliche Teile verarbeiten; einem Bauern, der das anbaut, was andere am Acker liegen lassen; einer Sensorikerin und einem Lebensmittelchemiker. Besonders spannend fand ich die Vorstellung der Schweizer Jungköchin und Bäuerin Rebecca Clopath, die ihre Rezepte für alle Teile der Quitte vom Holz bis zu Blatt und sogar Asche vorstellt. 

Die Rezepte im Buch erstrecken sich über eine große Bandbreite von Karottenstiel-Falafeln mit Linsen-Hummus, Brokkoliblatt Chips und Kohlrabischalen-Pickles bis zu Birnen-Fenchelstiel-Saft. Die Rezepte sind großteils eher anspruchsvoll und für geübte Köche, die Herausforderungen mögen, geeignet. Einige der Zutaten, die sogenannten „Second Cuts“, die normalerweise weggeworfen werden, kann man  wohl nur direkt beim Bauern oder aus dem eigenen Garten bekommen. Dazu kommt, dass darüber hinaus noch andere exotische Zutaten wie Kampotpfeffer, Kaffirlimettenblätter oder Annattosamen verwendet werden, die eher schwierig erhältlich sind. 

Persönlich finde ich das Kompendium am Ende des Buches den spannendsten Teil überhaupt. Von Ananas bis Zwiebel wird hier aufgelistet welche Teile vom Gemüse essbar sind, wie Spitzenköche diese „Second Cuts“ zubereiten. Darüber hinaus wurden Infos aus historischen Kochbüchern zusammengetragen, genauso wie Küchentraditionen anderer Länder und einfache Kochanleitungen. Eine Inspiration für jeden kreativen Koch. Den Abschluß macht schließlich noch ein praktisches Rezeptverzeichnis.

Fazit: Leaf to Root geht über den Umfang eines herkömmlichen Kochbuchs weit hinaus. Hier findet man als aufgeschlossener und fundierter Koch-Fan nicht nur Rezepte, sondern jede Menge Anregungen, um selbst kreativ zu werden. Die Rezepte sind großteils anspruchsvoll und auch für das selbständige Umwandeln der vegetarischen Anleitungen ins Vegane ist Koch-Erfahrung notwendig. Ein gewisses Manko für die Alltagstauglichkeit ist die Ausgefallenheit gewisser Zutaten. Wer jedoch tiefer in die Materie der „Second Cuts“ eintauchen, Zero Waste kochen möchte und offen für Neues ist, der wird mit dem Buch viel dazulernen und entdecken!

Zum Ausprobieren habe ich ein einfacheres Rezept mit Grünkohlrippen, in der Schweiz Federkohl genannt, ausgewählt:

Tempura von Federkohlrippen mit Zitronen-Soja-Dip

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Tempura: 
50g helles Weizenmehl
1/3 TL Backpulver
120 g Federkohlrippen (Grünkohlrippen)
Salz
Öl zum Frittieren
Dip:
100 ml Sojadrink, zimmerwarm
2 TL Senf
2-3 TL Zitronensaft
1 TL gemahlenes Kurkuma
100 ml Rapsöl
SalzZum Anrichten:
50 g Federkohlblätter
Salz
1 Handvoll Edamame-Bohnen, enthülst, blanchiert
2 TL Chiliflocken
Fleur de Sel
Tempurateig: Das Mehl und Backpulver miteinander vermischen. 80 ml Wasser dazugeben und alles gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Tempurateig mindestens 1 Stunde kühl stellen. 

Dip: Sojadrink, Senf, Zitronensaft und Kurkuma in einen hohen Mixbecher geben und mixen. Das Rapsöl langsam unter ständigem Weitermixen dazugeben. Den Dip mit Salz abschmecken und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Tempura ausbacken: Inzwischen die Federkohlrippen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Federkohlrippen durch den Tempurateig ziehen, im heißen Öl knusprig frittieren und auf Haushaltspapier trocken tupfen.

Anrichten:
Die Federkohlblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und mit den Edamame-Bohnen, dem Dip und den Tempura anrichten. Die Chiliflocken und das Fleur de Sel über das Gericht streuen und servieren.

2 Kommentare
  1. Albert Schorr
    Albert Schorr says:

    Danke für die Idee. Das reicht aber dann auch. Wozu ist sie da? um sie auszuprobieren und was man aus dem Garten (schrebergarten) holt, in eingenen Rezeptversuchen sich zu Gemüte zu führen. Was essbar ist – und dieses Buch ist sicher ein Hinweis, daß es mehr ist als wir bisher aßen, das kann gut gewürzt gegessen werden. Danke von einem alten Mann, der schon vieles versucht hat (und dann manches auch wieder gelassen).
    Albert

    Antworten
    • Karin
      Karin says:

      Hallo Albert,
      sehr gern geschehen! Freut mich, wenn es Dich inspiriert hat. Ja, man kann definitiv mehr essen und verarbeiten, als man denken würde. Vielleicht findet man ja dabei ein neues Lieblingsgemüse 🙂

      Antworten

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